«Качество, ассортимент» (серия)

Ⓐ ⒸКрупяные концентраты, не требующие варки. [Djv- 1.7M] Авторы: Самуил Адольфович Генин, Елена Тимофеевна Дмитриева, Ирина Васильевна Каурцева, Тамара Николаевна Торопова. Под редакцией С.А. Генина.
(Москва: Издательство «Пищевая промышленность», 1975. - Серия «Качество, ассортимент»)
Скан, обработка, формат Djv: АЧ, 2003

ОГЛАВЛЕНИЕ:
Введение (С.А. Генин) (3).
Глава I. Технологические основы производства пищевых концентратов, не требующих варки (С.А. Генин) (7).
Технологическая классификация сырья (9).
Основные технологические процессы (11).
Гидротермическая обработка растительного сырья при производстве сушеных продуктов, не требующих варки (13).
Механическая обработка сырья (19).
Сушка (тепломассообменная обработка) (23).
Ксеротермическая обработка и комплексное воздействие (31).
Вспомогательные технологические процессы (32).
Предшествующие технологические процессы (33).
Внесение улучшающих добавок (35).
Завершающие технологические процессы (45).
Глава II. Однокомпонентные и многокомпонентные концентраты обеденных блюд (С.А. Генин, И.В. Каурцева) (47).
Однокомпонентные концентраты-полуфабрикаты (48).
Классификация (48).
Сухое пюре из бобовых и круп (50).
Варено-сушеные крупы (62).
Многокомпонентные концентраты обеденных блюд (75).
Классификация (77).
Качество улучшающих добавок и рецептуры (77).
Технологические режимы (83).
Глава III. Концентраты, употребляемые в сухом виде (Е.Т. Дмитриева, С.А. Генин) (87).
Классификация (87).
Сырье (90).
Технология производства (94).
Хлопья кукурузные и пшеничные из круп (94).
Хлопья из муки (101).
Воздушные продукты из зерна и крупы (102).
Кукурузные палочки (114).
Глава IV. Расфасовка, упаковка и хранение (С.А. Генин, Е.Т. Дмитриева) 126.
Факторы, обусловливающие сохраняемость крупяных концентратов (126).
Способы расфасовки и упаковки (130).
Условия хранения (144).
Глава V. Контроль производства (Т.Н. Торопова, И.В. Каурцева) (145).
Контроль технологических процессов (145).
Требования к качеству готовой продукции (153).
Методы определения качества готовой продукции (153).
Основные методы (153).
Дополнительные методы определения качества готовой продукции (153).

ИЗ ИЗДАНИЯ: В книге, предназначенной для инженерно-технических работников промышленности, изложены вопросы технологии отдельных видов концентратов, не требующих варки, требования к их качеству и условиям хранения, методы контроля производственных процессов и готовой продукции. Приведены также результаты научных исследований в области производства новых видов пищевых концентратов, не требующих варки, из разных круп.

▼

▲

Ⓐ ⒸХарламова О.А... Натуральные пищевые красители. [Djv- 1.7M] Авторы: Ольга Александровна Харламова, Борис Вячеславович Кафка.
(Москва: Издательство «Пищевая промышленность», 1979. - Серия «Качество, ассортимент»)
Скан, обработка, формат Djv: АЧ, 2003

ОГЛАВЛЕНИЕ:
Предисловие (3).
Глава I. Растительные пигменты (8).
Состав и свойства растительных пигментов (8).
Основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям (22).
Глава II. Концентрированный красный краситель из выжимок темных сортов винограда (энокраситель) (23).
Характеристика растения и ягод винограда (23).
Химический состав ягод винограда (24).
Способы получения концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда (25).
Основные свойства красного концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда (32).
Окрашивание кондитерских изделий красным концентрированным красителем из выжимок темных сортов винограда (37).
Карамель (38).
Мармелад, пастила, зефир (41).
Конфеты (44).
Драже (45).
Крем для тортов и пирожных (47).
Глава III. Красный краситель из ягод вороники (49).
Характеристика растения и ягод вороники (49).
Химический состав ягод вороники (50).
Способ получения красителя из ягод вороники (50).
Основные свойства красителя из ягод вороники (53).
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод вороники (54).
Карамель (54).
Зефир, пастила (55).
Драже (55).
Крем для тортов и пирожных (56).
Определение стойкости красителя (57).
Глава IV. Красный краситель из ягод бузины (58).
Характеристика растения и ягод бузины (58).
Химический состав ягод бузины (59).
Способ получения красителя из ягод бузины (59).
Основные свойства красителя из ягод бузины (60).
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод бузины (62).
Карамель (62).
Яблочный мармелад (63).
Драже (63).
Крем для тортов и пирожных (63).
Использование красителя из ягод бузины в производстве кондитерских изделий (64).
Глава V. Красный свекольно-чайный краситель (65).
Характеристика растений свеклы и чая (65).
Химический состав свеклы и чая (66).
Способы получения натуральных пищевых красителей из отходов чайного производства (68).
Способ получения свекольно-чайного красителя (71).
Химический состав красителей из отходов чайного производства (74).
Основные свойства свекольно-чайного красителя (77).
Условия хранения и гигроскопичность свекольно-чайного красителя (80).
Изменение цвета свекольно-чайного красителя при нагревании (82).
Окрашивание кондитерских изделий свекольно-чайным красителем (83).
Карамель (85).
Мармелад, пастила, зефир (87).
Драже (89).
Крем для тортов и пирожных (90).
Глава VI. Красный черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители (91).
Характеристика растения и ягод черной смородины и черноплодной рябины (91).
Химический состав ягод черной смородины и черноплодной рябины (92).
Способ получения красителей из выжимок черной смородины и черноплодной рябины (93).
Химический состав и основные свойства черносмородинового и черноплоднорябинового красителей (97).
Окрашивание кондитерских изделий черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями (100).
Карамель (102).
Мармелад, зефир (104).
Конфеты (107).
Драже (108).
Крем для тортов и пирожных (110).
Глава VII. Красный краситель из лепестков шток-розы и ремерии отогнутой (113).
Характеристика растений шток-розы и ремерии отогнутой (113).
Химический состав шток-розы и ремерии отогнутой (115).
Определение красящих веществ в лепестках шток-розы и ремерии отогнутой (116).
Способ получения красного пищевого красителя из лепестков шток-розы (116).
Основные свойства красного пищевого красителя из лепестков шток-розы (117).
Окрашивание пищевых продуктов красителем из лепестков шток-розы (118).
Способ получения красного пищевого красителя из лепестков ремерии отогнутой (118).
Глава VIII. Красный краситель каракадэ (120).
Органолептические и физико-химические характеристики красителя каракадэ (120).
Окрашивание кондитерских изделий красителем каракадэ (122).
Карамель (123).
Пастила, зефир (123).
Драже (124).
Крем для тортов и пирожных (124).
Глава IX. Красящее вещество из лепестков розы (126).
Характеристика растения розы (126).
Извлечение красящих веществ из сухих отходов и высушенных цветков красной розы (126).
Глава X. Желтый краситель из корня растения куркумы (турмерик) (129).
Характеристика растения куркумы (129).
Химический состав корня куркумы и красителя из него (130).
Способ получения красителя из корня куркумы (131).
Основные свойства красителя из корня куркумы (132).
Окрашивание кондитерских изделий красителем из корня куркумы (133).
Карамель (133).
Конфеты (134).
Влияние условий хранения на основные свойства и изменение цвета изделий, окрашенных красителем из корня куркумы (135).
Глава XI. Желтый краситель из семян орлеанового дерева (экстракт аннатто) (137).
Характеристика орлеанового дерева и его семян (137).
Химический состав экстракта аннатто (138).
Способ получения красителя из семян орлеанового дерева (139).
Основные свойства красителя из семян орлеанового дерева (141).
Окрашивание кондитерских изделий красителем из семян орлеанового дерева (142).
Глава XII. Желтый краситель из лепестков календулы (ноготков) (144).
Характеристика растения календулы (144).
Способ получения красителя из лепестков календулы (145).
Окрашивание карамели красителем из календулы (146).
Глава XIII. Красящее вещество из лаванды (зеленого цвета) (148).
Характеристика растения лаванды (148).
Способ извлечения красящего вещества из лаванды (149).
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом из лаванды (150).
Глава XiV. Красящее вещество из шалфея (зеленого цвета) (151).
Характеристика растения шалфея (151).
Способ извлечения красящего вещества из шалфея (151).
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом, извлеченным из шалфея (153).
Глава XV. Физико-химические методы контроля натуральных пищевых красителей (153).
Определение растворимости натуральных пищевых красителей (153).
Определение относительной плотности натуральных пищевых красителей (154).
Определение содержания сухих веществ в натуральных пищевых красителях (155).
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях (157).
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору сернокислого кобальта (157).
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору амаранта (159).
Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях (163).
Определение содержания танино-катехинового комплекса в свекольно-чайном красителе (166).
Определение рН натуральных пищевых красителей (167).
Определение титруемой кислотности натуральных пищевых красителей (168).
Определение стойкости цвета окрашенных натуральными пищевыми красителями кондитерских изделий (171).
Определение количества натуральных пищевых красителей на единицу массы окрашиваемого изделия (173).
Заключение (173).
Список использованной литературы (180).

ИЗ ИЗДАНИЯ: В книге рассматриваются сырьевые источники и способы получения натуральных красных, желтых и зеленых пищевых красителей из отечественного растительного сырья; химический состав и основные характеристики растений и веществ, обусловливающих их красящие свойства.
Описывается технология изготовления натуральных красителей из растительного сырья и способы окрашивания ими различных видов кондитерских и других пищевых изделий. Приводятся экспериментальные данные, характеризующие качество красителей и окрашенных ими продуктов питания. Даны оптимальные дозировки красителей и рекомендации по окрашиванию ими различных видов кондитерских изделий в промышленности.
Излагаются разработанные авторами физико-химические методы объективной оценки качества натуральных красителей и окрашенных ими продуктов.
Особое внимание в книге обращается на возможность использования разнообразного растительного сырья, необходимость организации промышленной переработки его в натуральные пищевые красители и их практическое применение.